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Wer hat's erfunden? Nicht nur die Schweizer: Rösti gibt es auch auf Amerikanisch oder Chinesisch

Mit Albert Rösti hat auch das Nationalgericht aus geriebenen Härdöpfeln endlich eine Vertretung im Bundesrat. Gerichte aus geriebenen und gebratenen Kartoffeln gibt es aber nicht nur in der Schweiz: Wir haben ein paar ferne Verwandte der Rösti ausprobiert.

Text: Kaspar Enz; Bilder: Ralph Ribi
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Als die Kartoffel vor ein paar hundert Jahren in die Schweiz kam, wurde sie erst mal lange argwöhnisch beäugt, hie und da vielleicht als Zierpflanze in einen Garten gepflanzt. Gegessen wurde sie eher selten, wohl fehlten noch gute Rezepte. Jedenfalls brauchte es zwei Hungersnöte, bis sich die Knolle aus Übersee im 19. Jahrhundert auch auf den Tellern durchsetzte. Vor allem deshalb, weil sie pflegeleicht ist und trotzdem viel Ertrag bringt. Mit der Zeit fand man auch Wege, sie schmackhaft zuzubereiten.

Unterdessen wäre die Schweizer Küche ohne Härdöpfel undenkbar. Sie mag kein Exportschlager sein wie Käse oder Schokolade. Aber den Preis als wichtigster Nebendarsteller sahnt sie ohne Zweifel ab – und beim Nationalgericht an sich, der Rösti, ist sie der unbestrittene Star.

Aussen so knusprig, innen so weich: An der Röstiraffel gerieben und in Butter gebraten, kann die Knolle so richtig zeigen, was alles in ihr steckt, in diesem Schweizerischsten aller Gerichte! Allerdings ist Rösti nicht Ricola. Unsere Rösti haben wohl die Schweizer erfunden. Aber eine Tour durch die Küchen der Welt zeigt: Vielerorts reibt man Kartoffeln und brät sie zu einer Art Kuchen, die einer Rösti gar nicht so unähnlich sind. Wir haben uns mal durch ein paar Rezepte gekocht.

Amerikanisch: Hash Browns

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts tauchte auf Menus in New York ein neues Gericht auf: Hash Browns. Gehackte oder geriebene Kartoffeln, braun gebraten. Das ist an sich schon ziemlich ähnlich wie Rösti aus rohen Kartoffeln. Und fast wie diese sind die Hash Browns als Frühstück oder Beilage aus der amerikanischen Küche kaum mehr wegzudenken.

Und wer Rösti kann, kann auch Hash Browns: Am besten nimmt man mehlig-kochende Kartoffeln, reibt sie auf der Röstiraffel und drückt erst mal die Flüssigkeit aus. Dafür kann man die Kartoffeln in Küchenpapier einwickeln und auspressen oder aber man nimmt ein Sieb und drückt die Kartoffeln aus. Dann werden die Hash Browns mit Salz und Pfeffer gewürzt. Manchmal kommt auch etwas Zwiebel oder Zwiebelpulver dazu. Die Masse wird gut verrührt und kommt dann in eine Bratpfanne mit reichlich heissem Öl oder Butter – also fast wie Rösti, die Hash Browns sind aber meistens etwas dünner.

Und ähnlich wie die Rösti sollte man sie eine Weile in der Pfanne brutzeln lassen, zehn bis 15 Minuten, am besten dreht man die Hitze etwas herunter – so wird es innen weich, und unten bildet sich eine Kruste, die den Hash Brown zusammenhält. So lässt sich die Ami-Rösti leicht wenden und auf der anderen Seite knusprig braten.

Chinesisch: Kartoffelpfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Chili

Was der Härdöpfel für die Schweizer Küche ist, ist in China der Reis – das lassen zumindest die Menus der chinesischen Restaurants in der Schweiz vermuten. Dabei wird fast jede vierte Kartoffel weltweit in China angebaut. Kein Wunder, das Land ist riesig – und beherbergt eine Vielfalt regionaler Küchen. Gerade in gebirgigen Provinzen wie Yunnan oder Sichuan sind sie ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Weit verbreitet ist eine Zubereitungsart, für die die Kartoffeln erst in dünne Streifen geschnitten oder mit einer Raffel gerieben werden, mit Gewürzen und etwas Gemüse vermischt und gebraten werden. Also ein bisschen wie Rösti. Mit scharf.

Chinesische Kartoffelpfannkuchen

  • 2 mittelgrosse, mehlig-kochende Kartoffeln, zusammen zirka 400 Gramm
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1–2 EL Sesamsamen
  • Salz
  • 1 EL Maisstärke
  • 1/2 Peperoncino oder etwas Chili, wer's scharf mag, nimmt mehr. Als Alternative: etwas Szechuanpfeffer

Ähnlich wie die Hash Browns die Kartoffeln schälen, reiben und ausdrücken – am besten über einem Sieb. Die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen und vorsichtig ableeren. Unten bleibt eine weisse Masse zurück, die Stärke der Kartoffeln. Die kann man im Teig weiterverwenden. Die Frühlingszwiebel und den Peperoncino in kleine Streifchen schneiden, mit den anderen Zutaten zu den Kartoffeln geben und gut mischen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Kartoffelmischung hineingeben, sodass etwa handgrosse, runde Pfannkuchen entstehen.

Beidseitig knusprig braten. Dazu passt ein Spiegelei – oder ein Dip aus Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl, Limette, etwas Zucker und etwas fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Chili.

Marokko: Kartoffeltätschli mit Koriander

Auch die arabische Küche setzt hin und wieder auf Kartoffeln. Batata Harra sind die feurigere Version von Bratkartoffeln. Und in Nordafrika gibt es verschiedene Kartoffelküchlein namens Maakouda, etwas zwischen Rösti und Kartoffelstocktätschli. Die meisten Rezepte verlangen nach gekochten Kartoffeln. Diese Variante habe ich vor Jahren in einem alten Kochbuch («Kulinarisches Arabien» von Florian Harms und Lutz Jäkel) gefunden. Es ist nicht ganz originalgetreu – dafür geht's rasend schnell. Und hat sich deshalb bald in meiner Küche eingebürgert.

Kartoffeltätschli mit Koriander

  • 2 Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 2 EL gehackter Koriander oder Petersilie
  • Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln werden geschält und gerieben, etwas ausgedrückt und mit dem Ei, den Kräutern und dem Salz gemischt. Wer will, kann noch weitere Gewürze dazugeben oder etwas Zwiebel hineinreiben. Daneben eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, für ein Küchlein jeweils ein Esslöffel der Masse hineingeben, beidseitig knusprig braten. En Guete!

Deutsch zum Dessert: Kartoffelpuffer mit Apfelmus

Für die Nachspeise gehen wir nicht allzu weit. Dass geriebene Kartoffeln sich gut mit Apfelmus vertragen, beweisen bereits die Bündner Maluns. Deutsche Omas machen aus geriebenen Kartoffeln Kartoffelpuffer, bestreuen sie mit Zucker und servieren sie ihren Enkeln mit Apfelmus.

Kartoffelpuffer mit Zucker und Apfelmus

  • 3 Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 1/2 Zwiebel
  • 1–2 EL Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • Zucker/Zimtzucker/Puderzucker

Kartoffeln schälen und reiben. Hier kann man durchaus eine feinere Reibe nehmen als für Rösti. Dann etwas Zwiebel dazu reiben. Die Masse gut ausdrücken. Eventuell kann man die Flüssigkeit behalten, ableeren und die Stärke, die sich im Gefäss abgesetzt hat, nutzen. Dann das Ei, das Mehl und das Salz gut verrühren. Daneben reichlich Öl erhitzen. Je einen grossen Löffel der Masse hineingeben und zu einem runden, knapp 1 cm dicken Küchlein formen. Beidseitig goldbraun knusprig ausbacken.

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