Alltag im Advent
«So muss das im Advent sein»: Edelstes Fleisch zu Weihnachten und Neujahr

Filet, Entrecote oder Fondue Chinoise? Im Advent herrscht bei Metzger Stübi in Matzendorf Hochbetrieb.

Fränzi Zwahlen-Saner
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Metzger Robert Stübi arbeitet mit Herzblut. Bei ihm Zuhause gibt es am 25. Dezember übrigens Filet im Teig.

Metzger Robert Stübi arbeitet mit Herzblut. Bei ihm Zuhause gibt es am 25. Dezember übrigens Filet im Teig.

Bruno Kissling

Metzger Robert Stübi in Matzendorf hat zwar gerne Zeit für ein Gespräch, aber nur kurz, sagt er. In der gemütlichen Küche mit der Eckbank bedient er die Kaffeemaschine und setzt sich hin. Man hört, die Türklingel zum Ladengeschäft alle paar Minuten schellen; dazwischen läutet das Telefon ungefähr im gleichen Takt. Stübis Frau Elsbeth und Tochter Claudia bedienen die Kundschaft und haben alles im Griff. «So muss das im Advent sein», sagt der Metzger aus Leidenschaft, «im Laden Hochbetrieb.» Seit etwa 14 Tagen laufe es rund, sagt Stübi. Er sei zufrieden mit dem bisherigen Verlauf des Weihnachtsgeschäfts. Momentan habe er noch viele Restaurants und Gasthäuser, die bestellen, doch immer öfter kommen jetzt auch die Privatkunden und bestellen für das Weihnachtsessen. Doch dieser Erfolg müsse mit während des Jahres stets guter Qualität und Beratung erarbeitet werden, weiss der Chef.

Scheinbar hat er mit seinem Team und seiner Familie alles richtig gemacht, denn inzwischen existiert die Metzgerei Stübi in Matzendorf seit 30 Jahren. Vor mehr als dreissig Jahren ist der gebürtige Dagmerseller als Vize-Chef der Salami-Produktion bei der damaligen Gehrig-Metzgerei ins Thal gekommen. «Doch ich spürte schnell, dass mir das Arbeiten im Metzgerei-Grossbetrieb nicht so richtig Freude machte. Mir fehlte die Abwechslung, die der Beruf bietet und natürlich der direkte Kundenkontakt.» So habe es sich ergeben, dass er zusammen mit seiner Frau die Dorf-Metzgerei in Matzendorf übernehmen konnte. «Ich habe das nie bereut. Hier konnte ich meine Vorstellungen als Metzger verwirklichen.» Inzwischen arbeiten zehn Personen in 750 Stellenprozenten in der Metzgerei Stübi mit. 30 Lehrlinge habe er bis heute ausgebildet, sagt der Lehrmeister stolz. «Es macht mir halt Freude, mein Wissen weiterzugeben» und er lobt: «Momentan haben wir sowieso ein ganz tolles Mitarbeiter-Team.» Er komme sich manchmal vor wie ein Fussball-Trainer, der seine Mannschaft bis zum Schlusspfiff antreibt.

Die Edelstücke sind gefragt

Robert Stübi ist ein Metzger mit Herzblut. Auf der Homepage seines Betriebes beschreibt er seine Berufsphilosophie: «Industrielle Massentierhaltung schadet Mensch und Tier. Auf die Herkunft und Gesundheit unserer Tiere legen wir deshalb grossen Wert. Zutaten hervorragender Qualität und eindeutiger Herkunft spielen neben Fachkenntnis und Erfahrung die Hauptrolle in unserer täglichen Arbeit.» Damit Stübi diesen Berufsethos auch während den Festtagen aufrecht erhalten kann, muss er gut kalkulieren. «Es ist eben schon so, dass wir in der Festtagszeit meist nur Edelfleischstücke verkaufen. Die Kunden wollen Rinds-, Kalbs- und Schweinefilets, Entrecotes, Huft. Die besten Stücke fürs Fondue Chinoise oder Bourgignone oder Mostbröckli und feinste Wurstwaren für opulente kalte Platten.» So kauft er schon so früh als möglich die nötige Menge dieses Fleisches ein und lagert es fachgerecht bis zum Verkauf. «Zwei Drittel wird während den Weihnachtstagen verbraucht, ein Drittel für Silvester und Neujahr», weiss er.

«Wir machen eben alles hier im Betrieb. Von der Schlachtung, Wursterei bis hin zum fixfertigen Fleischgericht.» Stübi verkauft auch immer öfter Fleisch- und Wurstwaren als Geschenke in Produktekörben. Und: «Wir verkaufen auch frische Fische und den besten Käse – beides aus der Region.» Momentan seien alle süchtig nach Käse-Fondue, lacht er.

Beratung und Kochtipps

«Eines der wichtigsten Argumente, um beim Metzger einzukaufen, ist die Beratung», sagt der Matzendörfer und meint damit auch die richtige Kochanleitung für die Kundschaft, damit das teure Fleisch dann auch richtig gut wird. Für so manches Gericht gibt er auch gleich ein schriftliches Rezept ab. «Wir füllen auch Truthähne oder Gänse nach unserem Rezept, oder eben so, wie der Kunde das wünscht», erzählt er weiter.

Da dieses Jahr der Heilige Abend auf einen Sonntag falle, könne er mit seiner Familie diese Weihnacht etwas entspannter feiern als andere Jahre. «Wir geben am 24. noch Bestelltes heraus. Verkaufen dürfen wir nichts mehr.» Die eigentliche Feier findet bei Stübis am 25. Dezember statt und zwar mit einem Filet im Teig.

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