Interview

Der «oberste Metzger» will «keine Bevormundung auf dem Teller!»

Der Solothurner Alt-Ständerat Rolf Büttiker ist der «oberste Metzger» der Schweiz. Die Erhaltung des Cervelats war eines seiner politischen Ziele. Im Interview kritisiert er die umstrittene WHO-Studie und wettert über staatliche Fleisch-Verbote.

Herr Büttiker, Sie waren 24 Jahre im Bundeshaus, davon 20 als Ständerat. Sind Sie ledig, weil Sie mit der Politik verheiratet gewesen sind?
Rolf Büttiker: Ich bin ein rassenreiner Junggeselle, kein Geschiedener. Joschka Fischer hatte fünf, Gerd Schröder vier Ehen. Früher war man hierzulande erledigt, wenn man geschieden war. Es ist ein Problem, wenn man so politisiert, wie ich das gemacht habe. Ich stand den Leuten zur Verfügung, war jeden Abend fort. Am Sonntag war ich noch auf dem Schiess-, Schwing- oder Fussballplatz oder an einem Musikfest. Das war mein Verständnis von Politik, alte Schule halt. Manchmal hätte ich auch gerne eine schöne Frau und Kinder gehabt, das gebe ich zu. Aber meine Politkarriere hätte nicht so funktioniert, wenn ich eine Familie gehabt hätte.

Heute sind Sie 65 Jahre alt. Als Frührentner üben Sie rund 20 Mandate aus. Soll das so bleiben?
Mit 70 habe ich dann keine mehr. Ich fülle in etwa ein Zwei-Drittel-Pensum aus. Die Aufgabe im Fleischbereich gefällt mir. Das Präsidium des Fachverbands ist eine Herausforderung.

Mussten Sie erst bekennen, wie viel Fleisch und Wurst Sie verzehren, bevor die Metzger Sie zum Verbandspräsidenten gewählt haben?
Die Metzger fanden, es wäre ein Vorteil, wenn ihr Verband einen direkten Vertreter im Bundeshaus hätte. Es ging um Lobbying. Das hört man ja heute nicht mehr so gerne.

Sie sind kein Metzger. Warum haben Sie das Amt übernommen?
Rolf Büttiker hebt seine linke Hand. Der kleine Finger fehlt. Viele Leute sehen sich meine Hand an und behaupten, ich sei einer.

Warum verloren Sie Ihren Finger?
Mein Vater betrieb in Wolfwil eine Zimmerei. Als ich 12 Jahre alt war, hielt ich die Hand in eine Bandsäge. Ich habe keinen direkten Bezug zum Metzgerberuf. Aber mein Grossvater war Viehhändler. Die sind das Bindeglied zwischen Bauern und Metzgern. Die haben mich daher auch gekannt und verfolgt, wie ich politisiere.

Heute darf man Sie zur Cervelat-Prominenz zählen. Warum war die Rettung der Nationalwurst eines ihrer politischen Ziele?
Aus Furcht vor Rinderwahn unterband die Weltgesundheitsorganisation den Import von Därmen brasilianischer Zebu-Rinder. Sie sind für die Wurst perfekt. Schweizer Kuhdärme kann man für den Cervelat nicht verwenden, weil sie zu gross sind. Daher galt es, einen Ersatz zu finden. Die Rettung war sehr aufwendig, auch zeitlich. Ich war damals erstaunt, wie das Schweizer Volk hinter dem Cervelat stand. Journalisten von der New York Times, der ARD, dem ZDF haben mich interviewt. Es gab einen richtigen Hype um das Arbeiterkotelett. Die Leute interessierte das und sie wehrten sich.

Zum Ehrendoktor hat man Sie noch nicht gekürt?
Ja. Aber dafür war es für mich kein Problem mehr, gewählt zu werden. Ich war nicht nur deswegen im Ständerat. Aber es hat mir natürlich geholfen. Ich bin lieber bei der Cervelat- als bei der Cüpli-Prominenz. Ich frage Sie: Wie viele Cervelats essen die Leute im Jahr?

Fünf Millionen? 18 Millionen?
Als Fleisch-Journalisten müsste man Sie absetzen. 175 Millionen im Jahr sind es. Wurstsalat: Cervelat. Fussballmatch: Cervelat. Schwingfest, Schützenfest: Cervelat. Schülerausflug: Cervelat. Arbeiterkantine, morgens um neun Uhr: Cervelat. Ich selbst esse jährlich rund 20 bis 30. Damit liege ich im Schweizer Durchschnitt. Ich esse täglich Fleisch.

Befürchten Sie nicht, an Krebs zu erkranken?
Überhaupt nicht.

Ihnen ist also wegen der kürzlich publizierten WHO-Studie die Wurst nicht im Hals stecken geblieben?
Nein. Aufgrund meiner Ausbildung als Nationalwissenschafter verstehe ich ja auch etwas von Statistik. Laut einem ETH-Professor kommunizierte die WHO nämlich eine völlig unbrauchbare Zahl zur fleischbedingten Risikoerhöhung. Er sagt, von 1000 Männern erkranken in der Schweiz 63 an Darmkrebs. Ohne den Genuss von verarbeitetem Fleisch wären es 52. Lassen wir also diese Diskussion. Als Liberaler sage ich: Jeder Bürger soll selber entscheiden, ob, wann und wie viel Fleisch er konsumiert. Ob er Vegetarier oder Veganer ist. Auf dem Teller hört für mich die staatliche Bevormundung auf. Dagegen wehre ich mich vehement.

Wo sehen Sie eine staatliche Bevormundung?
Die deutschen Grünen schossen den Vogel ab. Sie wollten per Gesetz den fleischlosen Donnerstag einführen. In der Schweiz gibt es Nachahmer. Sie sind für eine Vorschrift, dass es an der Uni, an der Berufsschule, im städtischen Werkhof oder im Altersheim am Donnerstag kein Fleisch gibt. Das geht nicht. Ich will kein Gesetz, keine Vorschrift, keine Bevormundung.

Sie sind im katholischen Kanton Solothurn aufgewachsen. Für Katholiken gilt die Regel: Am Freitag gibts kein Fleisch.
Am Freitag haben wir meistens Fisch gegessen. Ich habe kein Problem damit, wenn mir jemand sagt, er isst kein Fleisch. Aber als Liberaler sage ich, das soll jeder Mensch selber entscheiden. Nun kommen solche, die kein Fleisch essen, und sagen, – haut die Faust auf den Tisch, dass das Geschirr scheppert – jetzt essen die anderen auch kein Fleisch. Dabei gibt es unzählige Studien, die beweisen, dass Fleisch zu einer gesunden Ernährung gehört.

Bleiben wir bei den Festtagen. Viele konsumieren zu viel Fleisch, besonders zu Weihnachten. Im Schnitt sind es übers ganze Jahr rund ein Kilogramm, statt etwa 600 Gramm pro Woche. Zu viel, gilt als ungesund.
Sie sagen es ja selbst: Zu viel!

Es gibt einen Trend zum Fleischverzicht. Die umsatzstärkste Wurstfabrik Deutschlands, Rügenwalder Mühle, bietet neu eine vegetarische Wurst an. Wie kommentieren Sie dies?
Wenn ein Unternehmen diese Geschäftsidee aufgreift und die Konsumenten sich dafür entscheiden, gibt der Büttiker dazu nicht seinen Senf ab. Auch wir haben Mitglieder, die Tofu, oder wie das heisst, in ihrem Sortiment führen.

Insgesamt gibt es immer mehr Vegetarier und Veganer. Andere verzichten zumindest teilweise auf Fleisch wegen der vielen Skandale. Dennoch bleibt der Konsum stabil. Wie erklären Sie sich, dass Fleisch so beliebt ist?
Diese Frage stellen wir uns auch. Wir wissen, dass 99 Prozent aller Haushalte Fleisch konsumieren. Der «Lärm» um Veganismus und Vegetarismus ist grösser als dessen Wirkung. Deren Vertreter haben noch Angst davor, Vorstösse im Parlament zu lancieren. Sie überlegen es sich natürlich.

Bereits behaupten Leute, die Wurst sei die neue Zigarette.
Genau. Jetzt sind wir beim Verbot. Es geht nicht, den Leuten vorzuschreiben, ihr könnt kein Fleisch oder keine Würste mehr kaufen. Das will ich nicht. Dafür kämpft der Büttiker.

Gammelfleisch wird umdatiert, Rossfleisch wird als Rindfleisch abgesetzt. Solche Tricks wendete die Bündner Firma Carna Grischa an. Ekelt es Sie nicht?
Da haben wir ein Problem. Der Fall Grischa hat uns geschadet, obwohl die Firma kein Mitglied von uns gewesen ist. Wir hatten verbandsintern zwei solche Fälle. Für mich gibt es in diesem Bereich Null-Toleranz. Das ist Betrug. Das geht bei VW nicht und in der Fleischbranche auch nicht. Ich schwor einst auf die Bundesverfassung, keine krummen Dinge zu machen. Ich will daher auch Präsident eines Verbandes sein, dessen Mitglieder sich ordentlich verhalten.

Was tun Sie dagegen?
Beim Fleisch ist das heikel: Deshalb schufen wir eine entsprechende Charta und setzten einen Ombudsmann zusammen mit den Konsumenten und der Gewerkschaft ein. Wenn es nicht anders geht, schliessen wir schwarze Schafe aus. Weil ich selber keine Metzgerei habe, kann ich da eine klare Linie fahren.

Auch wenn viele Leute nicht auf Fleisch verzichten: Metzger haben ein schlechtes Image. Sie töten Tiere.
Ich gebe Ihnen recht: Schlachten gehört zum Metzger. Aber die Diskussion ist manchmal auch scheinheilig. Wenn man Tiere «korrekt» tötet, ist die Qualität des Fleisches höher, als wenn man eine Schocktherapie anwendet. Aber vielenorts geniessen Metzgermeister ein sehr hohes Ansehen. Micarna-Unternehmensleiter Albert Baumann wurde «Unternehmer des Jahres». Der Skifahrer Didier Cuche, ein gelernter Metzger, war Schweizer des Jahres. Schwingerkönig Matthias Sempach ist Metzger.

Für Kleine wird es immer schwerer sich gegen die Grossen wie die Migros-Tochter Micarna oder die Coop-Tochter Bell durchzusetzen. Müssen die kleinen Metzgereien nicht besser geschützt werden?
Das ist ein Kampf. Wettbewerb gehört zu unserem System. Es kann nicht die Aufgabe des Verbands sein, strukturelle Bereinigungen aufzuhalten. Der Geschäftserfolg hängt nicht nur von der Grösse ab. Kleinere Metzger passten sich dem neuen Markt an und verdienen beispielsweise gutes Geld mit Catering. Seit 2012 verschwinden auch jährlich weniger Metzgereien. Wenn eine zugeht, übernimmt ein anderer Metzger den Laden und führt ihn als Filiale weiter.

Insgesamt ist Fleisch in der Schweiz zu teuer. Deshalb wird auch getrickst. Als Liberaler kann Ihnen doch nicht gefallen, dass dieser Markt noch immer abgeschottet ist?
Versuchen Sie mal, den Markt für Landwirtschaftsprodukte zu öffnen. Da sind Sie chancenlos. Wir Liberalen hielten uns bei den jetzigen Wahlen relativ gut. Gestärkt worden sind aber andere, insbesondere im Kanton Aargau.

Ohne Marktöffnung stimmen die Leute weiter mit den Füssen ab. Sie kaufen ennet der Grenze ein.
Der Einkaufstourismus schmerzt. Aus sozialen Überlegungen habe ich Verständnis für gewisse Leute, die das machen. Aber nicht für die, welche das finanziell nicht nötig haben. Sie verkennen die volkswirtschaftliche Dimension des Problems. In diesem Jahr wird für 1,5 Milliarden Franken Fleisch im Ausland eingekauft. Angesichts der Wertschöpfung unserer Branche von zehn Milliarden entspricht das jedem siebten Franken. Wir haben aber nicht nur hohe Preise, wir haben auch Vorschriften, beispielsweise das 2000 Seiten umfassende Projekt «Largo».

Sie sprechen die Revision des Lebensmittelrechts an, mit der die europäischen Gesetze nachvollzogen werden sollen?
«Largo» ist bürokratisch und verursacht entsprechende Kosten. Wir setzen solche Gesetze um. Im Ausland müssen das unsere Konkurrenten nicht. Wir gehen wieder x-fach über die europäischen Vorschriften hinaus. Dieser «Swiss finish» wird dann durchgezogen. Manchmal noch ein bisschen masochistisch. Ein Beispiel: Ich habe eine Allergie. In einem Restaurant oder einem Laden bitte ich, dies oder das ohne Salz oder Senf zu erhalten. Jetzt haben sie es umgedreht. Deshalb sollen jetzt Metzger wie Otto Mühle bei jedem Fleischstück die Allergien deklarieren.

Wenn Sie das so kämpferisch sagen: Fehlt Ihnen eigentlich die Politik nicht?
Nein. Ich war 24 Jahre dort. Ich musste nie in den zweiten Wahlgang wie jetzt gewisse Fernsehstars im Aargau oder in Zürich. Nie. Ich wollte mir nicht auch noch antun, abgewählt zu werden wie jetzt zwei Politiker in unserem Kanton.

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