Lebensmittelindustrie
Warum der Abschied vom Zucker so schwierig ist: Dieser Joghurt-Hersteller zeigt, wie es gehen soll

Der Migros-Industriebetrieb Elsa stellt über 160 verschiedene Joghurts her. Bis 2024 müssen sie weniger süss sein. Keine einfache Aufgabe, wie ein Besuch zeigt.

Gabriela Jordan
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Grosse Maschinen für viele kleine Becher: Die Joghurt-Produktion in der Elsa-Fabrik.

Grosse Maschinen für viele kleine Becher: Die Joghurt-Produktion in der Elsa-Fabrik.

Danielle Liniger

Es ist laut hier. Und heiss. Maschinen laufen auf Hochtouren, Angestellte mit Ohrstöpseln eilen geschäftig hin und her. Wir befinden uns im Herzstück der Joghurtfabrik Elsa der Migros in Estavayer-le-Lac: Bei den Tanks für die Pasteurisierung. Hier werden alle Zutaten ausser der Fruchtmasse zusammengekippt und erhitzt.

Die Milch, die Aromastoffe, die Bakterien, der Zucker. Viel Zucker. Zu viel. Das Aprikose-Saisonjoghurt etwa enthält auf 100 Gramm ganze 9,7 Gramm Zucker, das M-Classic-Himbeerjoghurt 11 Gramm und das griechische Feigenjoghurt Yogos sogar 13 Gramm.

Zucker ist hier in der Fabrik – wie auch in der gesamten Lebensmittelbranche – ein omnipräsentes Thema. Denn der Zuckergehalt in Joghurts muss runter. Aber das ist gar nicht so einfach, wie die Experten betonen: Die Qualität könnte leiden, die Konsistenz sich verändern, der Konsument den neuen Geschmack nicht goutieren.

Täglich werden 700 000 Liter Kuhmilch verarbeitet

Die Fabrik am Rande des freiburgischen Städtchens ist für die Region eine wichtige Arbeitgeberin. Rund 600 Mitarbeitende stellen hier täglich aus mehr als 700 000 Liter Kuhmilch Joghurts, Rahm, Butter, Frischkäse, Quark, Desserts sowie weitere Milchprodukte her, die dann ihren Weg in die Migros-Filialen finden.

«Ein Joghurt ohne Zucker wird es nie geben», stellt Milchtechnologe Ludovic Jordan zu Beginn des Besuchs gleich klar. Er ist verantwortlich für den Sektor Joghurt und führt uns durch den labyrinthartigen, vierstöckigen Betrieb. «In jedem Joghurt hat es Milch und somit Milchzucker», erklärt Jordan über das laute Rattern der Maschinen hinweg.

In der Joghurt-Fabrik Elsa der Migros laufen die Maschinen auf Hochtouren.

In der Joghurt-Fabrik Elsa der Migros laufen die Maschinen auf Hochtouren.

Danielle Liniger

Auch Naturjoghurts, die nur aus weisser Masse aus Magermilch, Milchrahm und Proteinen bestehen, enthalten bis zu 5 Prozent Zucker. «Wir brauchen keinen Zucker hinzufügen, die Bakterien verwenden den natürlich vorhandenen Zucker.» Bei Fruchtjoghurts kommt der in Aprikosen oder Heidelbeeren enthaltene natürliche Fruchtzucker dazu.

Spricht man von Zuckerreduktion, ist also nur von zusätzlichen Süssstoffen wie Kristallzucker, Honig oder Agavensirup die Rede. Ersterer kommt in Joghurts noch immer stark zum Einsatz: Von den 162 verschiedenen Joghurts, die Elsa insgesamt produziert, gibt es gerade mal 22 ohne Kristallzucker: 19 Nature-Joghurts sowie die drei neuen Bio-Fruchtjoghurts Fruit Mix, Mango-Apfel und Exotic. Allen anderen wird im Schnitt 5 Gramm Kristallzucker pro 100 Gramm zugefügt.

Das ist weniger als früher. Vor einem Jahrzehnt waren Elsa-Joghurts – genau wie das Gros der Joghurts auf den Schweizer Markt – noch viel süsser und enthielten im Schnitt 10 Gramm Kristallzucker pro 100 Gramm. Der ganze Zuckergehalt samt Milchzucker und Fruchtzucker betrug somit 15 bis 20 Prozent. Vor allem in den letzten fünf Jahren wurde dieser Anteil stetig verringert. Das reicht aber noch nicht. Minus 10 Prozent bis 2024 lautet das selbsterklärte Ziel der Branche.

Weniger Zucker bis 2024

Der Zuckerkonsum ist hierzulande mit 110 bis 115 Gramm pro Kopf und Tag doppelt so hoch wie von der Weltgesundheitsorganisation empfohlen, weshalb er gesenkt werden soll. Mit der «Erklärung von Mailand» verpflichtet sich die Schweizer Industrie bis Ende 2024 den Zuckergehalt in Joghurts um 10 und in Müesli um 15 Prozent zu senken. 14 Firmen haben die Erklärung unterschrieben: Coop, Migros, Aldi, Lidl, Nestlé, Emmi, Bio Familia, Danone, Kellogg, Molkerei Lanz, Cremo, Bossy Céréales, Wander und die Schälmühle E. Zwicky. 

Die Zuckermenge halt Folgen für die Haltbarkeit

In Estavayer-le-Lac tüfteln Produktentwickler deshalb eifrig an neuen Rezepturen. Eine davon ist Marion Paccard: «Wir fügen neue Mischungen jeweils von Hand zusammen und degustieren sie dann im Team.

Schmeckt uns das Joghurt, führen wir eine Testproduktion in einer grossen Maschine durch», sagt sie und schwenkt dabei Gefässe mit Milch und Fruchtmasse durch die Luft. Die Schwierigkeit: Die Zucker-Menge hat nicht nur Auswirkungen auf die Süsse und den Geschmack, sondern auch auf andere Faktoren wie die Haltbarkeit und die Konsistenz.

Was darf's denn sein bei der Degustation: Mehr oder weniger Zucker?

Was darf's denn sein bei der Degustation: Mehr oder weniger Zucker?

Danielle Liniger

Paccard nennt ein Beispiel: «Mit weniger Zucker wird die ganze Masse flüssiger. Gerade bei Joghurts, wo die Fruchtmasse im Becher getrennt vom Naturjoghurt bleiben soll, entsteht dann eine unschöne Vermischung.» Entspricht das Produkt nicht den Qualitätsvorstellungen, gilt es, weiter zu testen, und etwa andere Bakterienkulturen verwenden, was Einfluss auf die Konsistenz haben kann.

Ludovic Jordan führt uns weiter, an riesigen Milchtanks und Containern mit Fruchtmasse vorbei. Auch die Fruchtlieferanten wie die Migros-Tochter Bischofszell Nahrungsmittel sind angehalten, weniger süsse Mischungen zu liefern, die dann ebenfalls degustiert werden. Wir gehen die Treppe runter, kommen an den Tanks zur Pasteurisierung vorbei und sehen am Ende der Tour noch, wie gerade das Bio-Fruchtjoghurt Exotic in Becher abgefüllt wird.

Der Zuckergehalt wird schrittweise gesenkt

Wie ein Joghurt entsteht, ist nach dieser Tour also einigermassen klar. Jetzt geht es noch zur Degustation. Um die 25 Joghurts stehen auf einem grossen Tisch bereit, solche, die es im Laden zu kaufen gibt und solche, die noch in der Entwicklung sind. Wir kosten verschiedene Mischungen derselben Sorten, mal mit mehr, mal mit weniger Zucker: Mango Passion, Mokka M-Classic oder Bio Nature.

Der Geschmack unterscheidet sich jeweils stark, aber auch die Geschmäcker sind verschieden. «Ein neues Joghurt mit wenig Zucker auf den Markt zu bringen, ist viel einfacher, als ein bestehendes zu verändern», sagt Produktmanagerin Sarah Gaille. Langjährige Kundinnen und Kunden könnten den Unterschied merken und abspringen. Deshalb erfolgt die Reduktion schrittweise.

Die fertig abgepackten Joghurts bereit zum Transport.

Die fertig abgepackten Joghurts bereit zum Transport.

Danielle Liniger

Ein neues zuckerfreies Joghurt ist geplant: eines mit Feigengeschmack. Kommen die weniger süssen Joghurts auf dem Markt an, sind laut Sarah Gaille künftig weitere denkbar. Die Produktentwickler sind also gefordert. Das Thema Zucker wird sie und die ganze Elsa-Belegschaft noch Jahre beschäftigen. Dabei schielen sie immer auch auf die Konkurrenz und kosten alle zwei Monate die Joghurts ihrer Mitbewerber.

Wir haben für den Moment genug degustiert. Wir treten aus der betriebsamen Fabrik heraus und den Weg durchs ruhige Städtchen zum Bahnhof an. Natürlich mit weiteren Joghurts im Gepäck.

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