Coronakrise

Von der Restaurantküche aufs Lauchfeld: Arbeitslose Köche und Wirte helfen auf dem Bauernhof

Seit dieser Woche helfen arbeitslose Wirte, Köchinnen und Kellner bei Bauern aus. Wir durften einen Betrieb im Aargau besuchen – und spürten viel Solidarität.

Auf den ersten Blick ist an der Szene nichts Ungewöhnliches. Fünf Leute ernten auf einem Feld in der Nähe von Villigen im Aargau Lauch. Mit Handschuhen und Messern ausgerüstet arbeiten sie sich schwatzend und lachend von Reihe zu Reihe.

Auf den zweiten Blick fällt aber auf, dass sie mit dem Lauchputzen nicht so zügig vorwärtskommen, wie es bei routinierten Erntehelfern wohl der Fall wäre. Eine zierliche Frau nimmt manchmal beide Hände zur Hilfe, um die Pflanze aus der sonnengetrockneten Erde zu ziehen. Neben ihr streicht sich ein kräftiger Mann ächzend den Schweiss von der Stirn, als wäre er die Arbeit unter der heissen Sonne nicht gewohnt.

Die Fünf sind sonst eigentlich in der Gastronomie und Eventbranche tätig. Laura Arcuri (32) etwa, die zierliche junge Frau, ist Betriebsleiterin im Restaurant Nooba in Laax.

Laura Arcuri.

Laura Arcuri.

Dennis Mazza.

Dennis Mazza.

Der Mann neben ihr, Dennis Mazza (35), ist Küchenchef im Aurora an der Bahnhofstrasse in Zürich. Da sie wegen der Coronakrise momentan nicht arbeiten können, helfen sie diese und vielleicht auch nächste Woche auf dem grossen Bauernbetrieb von Max Schwarz. Der Gemüsebauer pflanzt von Lauch über Salat bis hin zu Tomaten praktisch alle Gemüsesorten an. «Ich wollte das hier unbedingt machen», sagt Laura Arcuri. «Dafür bin ich mir nicht zu schade. Und es ist definitiv besser, als zu Hause herumzusitzen.»

Vermittlungsplattform wurde von Anfragen regelrecht überrannt

Der Bauernbetrieb ist um die temporären Hilfskräfte gleichzeitig heilfroh: Weil die Grenzen derzeit praktisch geschlossen sind, fehlen ihm wichtige Saisonniers aus Polen und Rumänien. Toni Suter, der die Gemüseproduktion des Betriebs leitet und die neuen Hilfskräfte auf dem Feld beaufsichtigt, gesteht, jetzt wieder etwas ruhiger schlafen zu können. «Vor ein paar Wochen wussten wir noch nicht, wie wir die erste Ernte bewältigen sollten. Diese Leute sind deshalb ein Glück. Sie können anpacken – die Gastronomie ist schliesslich auch kein leichtes Pflaster.» Einzig an der Kraft, fügt er lachend hinzu, könne man noch etwas arbeiten.

Toni Suter hat auf dem Feld den Überblick.

Toni Suter hat auf dem Feld den Überblick.

Die Situation der fünf Feldarbeiter ist beispielhaft für Zehntausende andere Wirte, Köchinnen oder Kellner, die ihr Lokal seit Mitte März gezwungenermassen geschlossen haben. Viele von ihnen werden nun rekrutiert und an Bauern vermittelt, denen wiederum ein riesiger Mangel an ausländischen Erntehelfern droht. Auf diese Vermittlung spezialisiert hat sich die Plattform Coople, die zu diesem Zweck mit Branchenverbänden wie Hotelleriesuisse und dem Schweizer Obstverband eine Kooperation eingegangen ist.

Das Interesse am Angebot ist auf beiden Seiten riesig. Coople, die auch Laura Arcuri, Dennis Mazza und ihre drei neuen Kollegen an Max Schwarz vermittelt hat, wurde von Anfragen regelrecht überrannt.

Dass die Schweiz auf das Potenzial im Inland setzt, wird vielfach gelobt. Einen anderen Weg geht beispielsweise Deutschland, wo ein noch dramatischerer Mangel an Erntehelfern droht: Die Fluggesellschaft Eurowings will gemeinsam mit deutschen Bauernverbänden 40000 Erntehelfer ins Land holen. Die Sonderflüge sollen schon diese Woche starten und unter «strengen hygienischen Vorschriften» stattfinden. «Solche Massnahmen sind bei uns meines Wissens kein Thema», sagt Toni Suter. «Einige Saisonniers werden kommen, viele werden es aber wahrscheinlich nicht schaffen. Wir können deshalb von Glück reden, dass uns von anderen Berufsgruppen eine so grosse Solidarität entgegengebracht wird.»

Solidarität scheint tatsächlich das richtige Wort zu sein. Diese spürt man auch auf dem Lauchfeld. Wegen des Geldes, betont etwa Simon Rusch (32), Sous-Chef beim Golfrestaurant Gladys in Bad Ragaz, mache er diese Arbeit nicht. Der Stundenlohn von rund 15 Franken sei ohnehin weniger, als er sonst verdient.

Ausserdem, fügt Rusch hinzu, könne man von der Arbeit auf dem Feld extrem viel lernen. «Es sensibilisiert selbst uns noch stärker darauf, dass hinter den Produkten, die wir täglich brauchen, enorm viel Arbeit steckt.»

Bauern verzichtet bereits auf den Anbau einiger Gemüsesorten

Insgesamt zeigt sich Toni Suter zufrieden mit seinen neuen Arbeitskräften. Dem Ziel, je dreieinhalb Kisten pro Stunde zu füllen, seien sie am zweiten Tag schon ein wenig näher gekommen. Dennoch plagen ihn Sorgen. Danach gefragt, wie es weitergeht, zuckt er die Schultern. «Wir schauen von Woche zu Woche und sind gespannt, wie der Bundesrat weiter vorgeht.»

Er rechnet damit, dass die Ressourcen trotz der inländischen Hilfskräfte nicht reichen werden. In Spitzenzeiten braucht er im Gemüsebau 70 Arbeitskräfte, die Hälfte davon kommt aus dem Ausland. Auf den Anbau einiger Gemüsesorten hat Suter deshalb bereits verzichtet. Doch selbst daran findet manch einer etwas Gutes: «Hierzulande sind wir viel zu verwöhnt», sagt Silvan Riniker, Sous-Chef beim Cube in Altstetten in Zürich. «Es tut uns nur gut, zu merken, dass nicht alle Produkte immer verfügbar sein können.»

Meistgesehen

Artboard 1